Mára a gazdasági állattartók több csoportba oszthatók. Van aki csak a saját családjának szükséges mennyiséget tenyészt és tart (u.n. házi gazdaságokban). A nagyüzemi állattenyésztés és vágásra való "hízlalás" az emberi populáció nagy arányú növekedésével, az összkomfortosodás, valamint az egyre nagyobb városok kialakulásával (modernizációval) egyre jobban jellemzi a gazdasági állattartást.
A gazdasági állatok élete az ára annak, hogy az ember a fehérjeszükségletét, és a élelmezési igényét ki tudja elégíteni. A profithajtás, és a magas haszon reményében egyre alacsonyabb szinten, az állatok élet tiszteletének elhagyásával folyik a hústermelés.
Vágóállatok feldolgozása
Mikor a vágóállatok elérik azt az életciklust, hogy kellő haszonnal kizsákmányolhatóak, elérkezik az állatok életének utolsó szakasza: vágóhelyre szállítják Őket, és ott feldolgozásra kerülnek.
Európában és szerte a világon az állatok tartása és a feldolgozási helye nem ugyanott van, ezért nagy transzporter járműveken szállítják el az állatokat haláluk színhelyére.
Magyarország az Európai állatkereskedelem speciális térségében van, ugyanis központi országként a belső állatszállítások mellett nemzetközi tranzitkereskedelem is folyik itt.
Rendszerint nem tartják be az állatszállítók a kötelező pihenőidőket, sem pedig az állatok számára nélkülözhetetlen táplálék (nedv) utánpótlást. Ez mindennapos tragédiákhoz vezet: az állatok éhen - szomjan halnak, a fáradtságtól egymást halálra tapossák.
Az állatok számára kíméletes, és humánus lehetne pl., ha a vágása a tenyésztő telepek közelében történne, és a feldolgozott árúkat szállítanák napokon keresztül az értékesítés helyére.
Az élet tiszteletét megérdemlik az állatok, akik az életüket adják az emberi boldogulásért.
Az Átlagos Nagyüzemi állattartásban az Állatok Ingerszegény környezetben, kényszertáplálással vannak arra rákényszerítve, hogy a legrövidebb időn belül vágható állapotba kerüljenek, azaz profitot hozzanak
Ez csak a mesében létezik?
a megrakott teherautók rendszerint nem tartják be a kötelező pihenőidket, a vágóhelyre érkezéskor áramos bottal, lapáttal terelik le a megfáradt, sérült rettegő állatokat...
Sok állat belepusztul az útba.
Pihentetéssel, a szükségletek kielégítésével elkerülhetők lennének az állatszállításos tragédiák...
Nem érné meg?
Az ipari sertésvágás folyamata /minta/
A húsfeldolgozás technológiája
1. Elõkészítés
A sertéseket a pihentetõ istállókban állatorvosi vizsgálatnak vetik alá, és csak ezután kaphatják meg a vágási engedélyt. Higiéniai okokból vágás elõtt langyos vízzel permetezik õket. Ez egyrészt nyugtatóan hat az állatokra, másrészt leáztatja a szennyezéseket az állat bõrérõl, szõrérõl.
2. Kábítás
A kábítás célja öntudatlan állapot elérése a lehetõ legrövidebb idõ alatt, az állatok megóvása fájdalomtól és félelemtõl és a kezelõszemélyzet biztonságának biztosítása. A kábítás akkor jó, ha nem szünteti meg a szív munkáját, de bénítja a végtagok mozgásában szerepet játszó idegek mûködését. Jelenleg a kábításnak három módját alkalmazzák:
Mechanikus kábítás:
Fejre mért ütéssel. A hazai gyakorlatban csak marhánál alkalmazzák.
1. Elektromos kábítás:
A kábítás eszköze a kábítófogó vagy a kábítóvilla. Az új üzemekben a sertést rögzített testhelyzetben kábítják. Ekkor nincs szükség fogóra. Az így rögzített állatot kábítóvillával kábítják. Az elektromos kábító a nyúltagy mûködését idõlegesen megbénítja, ez okozza az öntudatvesztést, és egyidejûleg a fájdalomérzet megszûnését. Az élettani vizsgálatok azt mutatják, hogy az állatkímélõ vágás csak akkor érhetõ el, ha
-a sertések bõrét vágás elõtt nedvesítik
-a pálcás elektródákat úgy rögzítik, hogy azok között az áram egyenesen az agyba jusson
-az elektróda és bõr között szoros a kapcsolat az áramerõsség megtartása érdekében
-a kábítási feszültség legalább 250 V vagy ennél több, illetve az áramerõsség 1.5 A
-a kábítást követõen 20 másodpercre szúrják le az állatot és az elvéreztetés legalább 3 perc alatt megtörténik.
2.A szén-dioxidos kábítás:
65 % CO2 és 35 % O2 keveréket használnak. 70 %-nál nagyobb CO2-tartalom fulladást okoz és rossz kivérzést. A szén-dioxidos kábítás gyorsítja a munkát (15 másodperc alatt elalszik a sertés) és nincs bevérzésbõl eredõ kobozás. A kábítás széndioxid-gázzal telt alagútban történik, nem okoz sérülést és a szívmûködést is fenntartva nem oltja ki az állat életét, tehát állatvédelmi szempontból nem kifogásolható. Hazánkban jelenleg többek között a Pick Rt.-nél, a kiskunfélegyházi HUNGARY Meatnél és a Ringa Rt.-nél használják.
3. Elvéreztetés, vérfeldolgozás
Közvetlenül kábítás után következik. A sertést a nyak középtáján, a szegycsont alatt szúrják le. A vágóállatok teljes vérmennyiségét élõsúly %-ban adják meg. Így pl. a szarvasmarha átlagos vérmennyisége a testtömeg 7,6-8,3 %-a, a sertésé izomtömeg és a fehérárú tömegétõl függõen 4,5-6 %, a juh 7,6-8,3 % a ló 6,6 %, szárnyasok 7,6-10 %. Véreztetés során a teljes vérmennyiségnek 60-70 %-a nyerhetõ ki.
A vér az állat legromlékonyabb anyaga, a hús minõségének és eltarthatóságának érdekében minél jobb elvéreztetésre kell törekedni. Mivel a vér gyorsan alvad, gondoskodni kell fizikai és kémiai módszerekkel a folyékony állapot megóvásáról. Fizikai úton a kikeverés, azaz defibrinálás útján érhetjük ezt el, eközben a vérben lévõ fibrinogén és trombin kölcsönhatására fibrinszálak keletkeznek, és a keverõeszközre tekerednek. Ezeket eltávolítva a vér folyékony marad. Ez a módszer azonban 8-10 %-os hasznos anyag veszteséggel jár. A kémiai módszerek közül a nátriumcitrátos és konyhasóoldatos kezelés terjedt el. Általában egy liter vér alvadásának gátlására 16 g nátrium-citrát szükséges. Az alvadásgátlás azon alapul, hogy a vérben levõ kálciumionokat a hozzáadott sók segítségével lekötik. Kálciumion nélkül trombin nem keletkezik, így a vér alvadása nem megy végbe.
A kábítás utáni kivéreztetés végezhetõ az állat függesztett vagy vízszintes állapotában. A vízszintes véreztetés eszköze a szállítószalag. Szalagos véreztetésnél a szalag tagjainak a fejnél levõ vége rácsos kialakítású, alatta helyezkedik el a 15 fokos lejtésû vérgyûjtõ vályú. Innen a vér gyûjtõtartályba folyik. Az étkezési és a takarmányozási célra felhasznált vért csak tiszta és fertõtlenített vérvételi eszközök és edények használatával szabad venni. Az étkezési célra nyert vért állati testtel való azonosíthatóságát a húsvizsgálat befejezéséig biztosítani kell. A vért a húsvizsgálat után haladéktalanul fel kell dolgozni vagy hûtõbe kell szállítani. A vér felhasználhatóságát az állatorvos állapítja meg. Az állatorvosi vizsgálattól függõen étkezési vagy ipari célra hasznosítják a vért.
4. Tisztítás
Forrázásos technológia alkalmazásakor a sertések teljes testfelületét ( teljes forrázás ), bõrfejtéses vágás esetén a testfelület egy részét ( fej, láb ) tisztítják, szõrtelenítik ( részleges forrázás ). A tisztítást a testfelület lemosásával, testmosó berendezésekkel kezdik, melyek fellazítják az állat szõrét. A fellazított szõrzetet a kopasztógépek távolítják el, a szõr és a sörtemaradványokat pedig a perzselõ- és lelángolóberendezések. A szõrtelenített testfelületet utótisztítógépekkel tisztítják meg.
A sertés szõrzete meleg vízzel, vagy nagy nedvességtartalmú meleg levegõvel lazítható fel. A forrázóberendezésekkel szemben támasztott követelmények:
- a forrázási idõ és hõmérséklet betartása
- a forrázóvíz ne legyen szennyezett és ne kerüljön a tüdõbe
- a technológiai követelményeknek megfelelõ teljes vagy részleges forrázást tegye lehetõvé
A forrázóvíz hõmérséklete 57- 72 oC, átlagban 65 oC. Magasabb hõmérsékleten a fehérjék denaturálódnak és a bõr túlzsugorodása következik be. A forrázás idõtartama függ: a fajtától, kortól, évszaktól, élõtömegtõl (3-6 perc általában). A forrázás-perzselés kedvezõtlen hatással van a húsminõségre, ez a hatás azonban csak másodlagos, azaz nem kiváltó tényezõje a PSE jellegnek, hanem a már hibás irányba tartó glikolízist gyorsítja.
5. Bõrfejtés
Részleges sertéstisztítás után a sertés bõrét lefejtik. A bõrfejtés két szakaszból áll: kézi elõfejtésbõl és gépi fejtésbõl. Fejtésen az állatok bõrének (kültakarójának) a test felületérõl való eltávolítását értik. A kézi elõfejtéshez különbözõ alakú és méretû késeket használnak. A test helyzete szerint lehet vízszintes és függõleges hengeres sertésbõrfejtõ gép. A bõrfejtés mértéke szerint megkülönböztetnek teljes és kruponfejtésre alkalmas gépet. Hazánkban a teljes bõrfejtést alkalmazzák. Teljes bõrfejtéskor a fej és a csülök kivételével az egész testrõl lehúzzák a bõrt. Krupon fejtés esetében a comb középvonalától elõre a lapocka középvonaláig fejtik le a bõrt. A háti fejtést ritkán alkalmazzák. A sertésrõl lefejtett bõrt zsírtalanítják (bõrványoló géppel), szétválasztják, lehûlés után konzerválják. A konzerválás sózásból áll, majd máglyákba rakják a bõröket, és +18 oC-on 70-80 %-os relatív páratartalmú térben tárolják.
6. Bontás
Exportra termelõ sertésvágóhidakon az eddig leírt munkafolyamatokat az un. szennyes övezetben végzik el, majd egy vízfüggönyön keresztül a sertés a tiszta övezetbe kerül, ahol bontással folytatódik a vágási technológia. Ennek során körbevágják a végbélrózsát, kiveszik a fülgombát, megnyitják az állat testüregeit, a medencét, hasat, mellüreget és azokból eltávolítják a belsõ szerveket.
7. Hasítás
Bontás után a gerincoszlopot középen kettéhasítják, vagy a gerincoszlopot kivágják a testbõl. Ez utóbbit nevezzük orjázásnak. A sertés hasítása abban különbözik a szarvasmarháétól, hogy a fej a testen marad, és azt is kettéhasítják, valamint a farok a test jobb oldalára kerül. A hasítás történhet kézzel vagy géppel. A kézi hasítás eszköze a tagló vagy a hasítóbárd. A kézi hasítás elõnye, hogy nem képzõdik csontpor, hátránya, hogy nehéz fizikai munka és egyenetlen a hasítási felület. A gépi hasítás eszköze az un. keretes hasítófûrész. A gépi hasítás hátránya, hogy csontpor képzõdik, melyet az állati testrõl nem lehet lemosni, ennek következtében gyorsabb lesz a romlás, valamint a fõrész gyors mozgása következtében csontra kenõdik a velõ. Mindezeket a hátrányokat küszöböli ki a hidraulikus bárdolás. A sertést fotocellával pontosan beállítják és a gerincoszlopot hidraulikus bárddal vágják ketté. Elõnye, hogy csontpor nem képzõdik, egyenletes vágási felület keletkezik és a gerincvelõ az egyik oldalon marad.
A vágóhídi feldolgozáshoz tartozik még a szalonna teljes vagy részleges lehúzása. Ha a kereskedelmi forgalomba kerül tõkehúsként, akkor a szalonnát teljesen le kell húzni. Ha sonkát és lapockát akarunk készíteni, úgy azokról a szalonnát nem húzzák le. Ezt követi a mérlegelés, valamint a minõsítés, és hûtés.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése